Yiyecek Sektöründe Fiyatlama Dinamiklerindeki Bozulma
Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankası (TCMB) tarafından yayımlanan “Son Dönem Yiyecek Hizmetleri Sektörü Fiyatlama Gelişmeleri” başlıklı ekonomi notunda, yiyecek hizmetleri sektöründe maliyet ve fiyat dinamiklerine ilişkin dikkat çekici bulgulara yer verildi. Çalışma, sektörde son dönemdeki fiyatlama davranışlarının maliyet artışlarını aşan bir seviyede bozulduğunu ortaya koyuyor.
Fiyat/Maliyet Endekslerinde Tarihsel Artış
Raporda, gıda, personel, kira, enerji ve genel gider gibi temel maliyet kalemleri dikkate alınarak oluşturulan fiyat/maliyet endekslerinin, tarihsel ortalamanın üzerinde seyrettiği belirtildi. Özellikle 2023 sonrası dönemde, sektörde gözlenen fiyat artışlarının maliyetleri oldukça aşması dikkat çekiyor.
Kebap ve döner gibi kırmızı et ağırlıklı ürünlerde fiyat ve maliyet arasındaki farkın sınırlı olduğu, fast-food ve tavuk eti bazlı yemek hizmetlerinde ise bu farkın daha belirgin şekilde açıldığı vurgulanmaktadır.
Pandemi Sonrası Dinamikler ve Sektördeki Dönüşüm
Covid-19 pandemisi sonrası dönemde hızlı toparlanan yiyecek hizmetleri sektöründe, tüketici talebindeki artış fiyatlara doğrudan yansımış; özellikle 2023 yılı itibarıyla yiyecek sektörü fiyatlarının hem maliyetlerin üzerinde hem de genel enflasyon oranlarının çok daha ilerisinde seyrettiği kaydedilmiştir. Bu durum, sektörde fiyatlama davranışlarının genel ortalamadan saptığını ima etmektedir.
Fiyatlama Davranışlarındaki Farklılaşma
- Kırmızı et ağırlıklı konseptlerde (kebap, döner gibi) fiyat-maliyet farkının nispeten sınırlı kaldığı belirtilmektedir.
- Tavuk eti ağırlıklı yemek konseptlerinde ise fiyat/maliyet oranlarındaki makasın giderek açıldığı görülmektedir.
- Fast-food hizmetlerinde, fiyat artışlarının maliyet artışlarını katlayan seviyelere ulaştığı saptanmıştır.
Sonuç ve Değerlendirme
Çalışma, son yıllarda yiyecek hizmetleri sektöründe gözlenen fiyat artışlarının temel maliyet kalemlerindeki artışlarla tek başına açıklanamayacağını ortaya koymaktadır. Artan belirsizlik dönemlerinde kâr seviyelerini koruma içgüdüsü, işletmelerin fiyatlama davranışlarındaki bozulmaları ve fiyat katılıklarını artırmıştır. Bu durum, hizmet enflasyonunda kalıcı sorunlara yol açabileceğine işaret etmektedir. TCMB, fiyatlama dinamiklerindeki bu bozulmaların kontrol altına alınmasının, dezenflasyon politikaları açısından kritik bir önem taşıdığını vurguluyor.
